Hvis jeg magtede det, havde jeg en pattegris til at simre over gløder hver dag.
Af alle ægte, naturlige, enkle smagsoplevelser er pattegris efter min bedste overbevisning den største, men desværre begrænser realiteternes snævre rammer muligheden for at dyrke passionen.
De største pattegris-oplevelser, jeg har fået, har været i Spanien, hvor man for alvor forstår at værdsætte retten.
En af de allerbedste udgaver smagte jeg på et ydmygt spisested i Malaga, hvor pattegrisene blev tilberedt over 12 timer to gange i døgnet op til frokost og aften – restaurantejeren viste mig en rå udgave på vej til grillen, og den var overraskende lille af statur, ikke større end at jeg sagtens kunne have manøvreret den ind under låget på min Broiler King – men desværre er det ikke grise af den størrelse, man sælger til formålet i Danmark. Her kræver retten spid, ofte et bål og masser af opmærksomhed.
Samt, naturligt nok, en masse mennesker til at spise dyret efterfølgende.
Men der findes heldigvis næstbedste løsninger. En af dem er grillversionen af en god gammel flæskesteg, ikke nakkekammen, som man bruger til pulled pork, men kamstykket, som de fleste af os har fået i savsmuldsudgaver i forsamlingshusudgaver i alt for mange gentagelser.
Kødet er magert som udgangspunkt, men tåler fint langtidsstegning over gløder eller gasgrill, og med øl/honningudgaven får en skøn svinekødsoplevelse, selvfølgelig sprød svær inklusive.
Det er en let opskrift at have med at gøre, men stegetermometret er obligatorisk, og så er det klart nemmest at have med at gøre i en kuglegrill. Den søde salsa kan man droppe og erstatte af eksempelvis coleslaw eller en barbecuesauce lavet af afdryppet i foliebakken evt. kogt ind med den brugte marinade og en ekstra øl. Men salsaen smager nu rigtig godt til, sødt til salt svin er et livsvarigt, lykkeligt ægteskab.
Kamsteg barbecue
2 kg (eller deromkring) kamsteg
En håndfuld friske rosmarinkviste
Groft salt og peber
Skal det være skal det være – vælg et stykke kød fra en gris, som har haft det godt og vælg under alle omstændigheder en steg med benene på. Det er strengt nødvendigt for, at kødet forbliver saftigt. Stegen skal være ridset grundigt – det vil sige ned gennem fedtet hele vejen over. Hvis ikke slagteren har gjort sit arbejde godt nok, må det gås efter med en skarp kniv.
Marinade:
1 mørk øl – porter, stout
3x3x3 cm frisk ingefær, revet
4 fed hvidløg, hakket fint
1 løg, hakket fint
Saft og finthakket skal af en usprøjtet lime
Dagen før:
Gør stegen istand og læg den i en skål. Bland ingredienserne til marinaden og hæld den over stegen. Den skal gerne dække. Dæk med folie og stil på køl natten over eller op til 24 timer. Vend et par gange undervejs, hvis ikke marinaden dækker helt.
På dagen:
Mens grillen varmer op, tages stegen op af marinaden og dyppes tør med et viskestykke du – og evt. din kone – ikke er øm over. Gnid stegen grundigt med salt og peber, sørg især for, at saltet kommer ned i rillerne mellem sværen. Få også rosmarinkvistene til at klæbe nogenlunde fast til dyret og smid det så på grillen med en foliebakke under. Giv indirekte varme ved lav temperatur – 130-15o – og sæt et stegetermometer i kødet.
Stegen er færdigt, når det når 65 grader, og det tager i omegnen af tre timer afhængig af grillen og varmefordeling. Vend et par gange undervejs. Med lidt held bliver sværen sprød af sig selv, hvis ikke kan man med fordel smide den i ovnen under grillen på fuld hammer i fem minutter – men hold øje undervejs, for pludselig kan det sortne for flæskesværen. Lad den hvile en halv time og skær så i tykke skiver og nyd med nye kartofler, bagte af slagsen, eller bare sprødt nybagt brød og en californisk inspireret salsa som nedenstående til:
Salsa:
To modne mango, skåret i tern
1 ananas, skåret i tern
3 tørrede, røde chilli, hakket fint
Saften af en appelsin
Saften af en lime
1 dl olivenolie
Et bundt purløg
Bland det hele i en skål – kan sagtens klare en overnatning i køleskabet.
Flere grilltips: Gris på grillen – spareribs
© 2018, Morten Guldberg. All rights reserved.
30 år som journalist, sportsredaktør, mad & vin skribent, restaurantanmelder, chefredaktør hos Vejle Amts Folkeblad, Jyske Medier og Jysk Fynske Medier. Selvstændig medierådgiver/konsulent.