mancave.dk

For mænd i deres bedste alder

Hjem | Mad/Vin

Mad/Vin

Kvinderne dominerer madscenen, som handler om veganerkost, klimavenlig askese og diverse lidelser, man kan spise sig til - eller ud af. Mestendels forfattet af 20-årige bloggere med 50.000 følgere på Instagram. På mancave skriver vi om robust, maskulin mad, og vi er hverken bange for svin, fløde, smør eller andre bortdømte råvarer. Og vi drikker både vin og øl til. Velbekomme!

Grogs, noggs – og andre lune kreationer til en kold tid

by

Traditional holiday egg nog garnished with freshly ground nutmeg.

Jule-cocktails: mancaves ekspert har dykket ned i historien og fundet en stribe af december måneds bedste bud på at skabe indre varme – helt uden færdigblandet gløgg.

Med dagtemperaturer i minus – næsten … og med første adventssøndag klart i sigte, må tiden være inde til at vende blikket mod nogle af cocktailverdenens mere lunende og julede opfindelser.

Lad os starte med groggen. “The Grog”, angiveligt opkaldt efter den engelske viceadmiral Sir Edward Vernon (1684-1757), hvis kælenavn var “Old Grog”, har sine rødder tilbage i det 17. århundrede, hvor England lagde grunden til sit verdensimperium og baserede det på en stor og slagkraftig flåde.

Mandskabet hertil blev i vid udstrækning prokureret fra de mange børnehjem, der i løbet af århundredets begyndelse var blevet oprettet for at tage sig af et stigende problem med spædbørn, der blev efterladt på gaderne af fattige og ofte dybt alkoholiserede mødre. Disse drenge havde udsigt til et farligt og ofte kort liv på søen, hvor en af deres få ubestridelige rettigheder var den daglige romration – eller “tot”.

Også mod vådt krudt

Den bestod op til ordningens afskaffelse i 1970 (og jeg gentager… i 1970!) af nøjagtigt 1/8 imperial pint (71ml) rom på 54,6%vol. Dette lidt aparte tal blev valgt, da rom ved den styrke kan brænde direkte og derfor også blev brugt til at antænde kanoner, hvis krudtet var vådt. Heraf opstod navne som “Gunpowder Strength” og “Gunpowder Proof”, der også blev givet til gin – et andet produkt, der nød stor udbredelse i flåden.

Søfolk tog deres rom yderst alvorligt, og var der mistanke om, at en “Pusser” (den person på skibet, der havde ansvaret for romlageret – heraf senere titlen Purser) hældte vand i rationerne, kunne han tvinges til at tænde et glas rom tilsat en anelse krudt med et brændglas. Lykkedes dette, var det “proof” på, at rommen var god; hvis ikke blev Pusseren smidt over bord. Rom på 54,6% skal selvfølgelig fortyndes for at kunne drikkes, og for at holde skørbugen stangen skete dette på Vernons ordrer med vand blandet med citrusfrugt (som mandskabet normalt ikke spiste frivilligt). På nogle skibe blev groggen endvidere sødet med honning. Derfor ser den klassiske sammensætning således ud:

The Grog

4,5 cl Navy rom*

3 tsk. flydende honning (ellers kan det ikke opløses)

3/4 cl limejuice

2 stænk Angostura bitter

7,5 cl koldt vand

Opløs honning i rommen og tilsæt resten. Shake med is og si over i en isfyldt tumbler.

Viceadmiral Vernon sejlede ganske meget i Caribien, så det er ikke helt utænkeligt, at han er stødt på diverse bitters, som kan være blevet brugt i grogs (om ikke andet så i hans egen). Derfor har jeg vovet at inkludere Angostura i opskriften på denne oprindelige grog.

En grog kan selvfølgelig også – specielt om vinteren – serveres varm:

Hot Grog

3 cl Navy rom*

3 tsk. god honning

3/4 cl limejuice

7,5 cl kogende vand

Alt kommes i et glas, der kan tåle varmen, og der røres til honningen er opløst. Afsluttende kan tilsættes et stykke citronskal. Rommængden er i forhold til den kolde grog reduceret lidt, da varmen får drikken til at virke stærkere. 

Eller man kan vende blikket mod Toddy’en, hvis navn oprindeligt kommer fra en indisk drik gæret på palmesaft. Toddy’er laves på basis af næsten alle alkoholer. Denne er med cognac.

Christmas traditional toddy on holiday decorated table

The Toddy

6 cl cognac

1,5 cl citronsaft

3/4 cl sukkersirup (2 sukker : 1 vand)

kogende vand

 

Alt kommes i et Toddy-glas. Der røres og tilsættes kogende vand efter smag samt en skive citron og en kanelstang.

En interessant variation, der er specielt god til en frostklar søndag eftermiddag i januar, er:

The Tea Toddy

10 friske mynteblade

2 tsk brun farin

1 tsk sort te eller Earl Grey

4 cl hvid eller gylden rom efter smag

1,5 cl limejuice

7-10 cl kogende vand

Kom mynteblade, farin og te i et glas eller lille krus. Hæld kogende vand over og lad det trække to minutter. Si væsken, tilsæt rom og lime og pynt med en halv citronskive.

Disse blandinger har vundet pænt med tilhængere – også blandt landkrabber, og en variant med speciel juleappeal er:

Hot Buttered Rum

2 tsk god honning

1 stykke usaltet smør (som 1-2 spilleterninger efter smag)

6 cl gylden rom

kogende vand

Kom honning og smør i et glas, der kan tåle varmen, og tilsæt rom og vand efter smag. Rør indtil honning og smør er opløst. Drys evt. med lidt reven muskatnød**.

 

Når vi vender blikket mod nogg’en, er dens oprindelse mere tåget. Nogle mener, at “nogg” egentlig er afledt af “grog”, mens andre finder ordets rødder i det gamle engelske ord “noggins” – træskåle, typisk med to håndtag, som fra gammel tid blev brugt til servering af alkohol (bl.a. whiskey).

Traditionen med at drikke mælk blandet med stærk øl og krydderier stammer fra middelalderen, og en sådan forfriskning kaldtes i store dele af England “posset”. Blandt de mere velhavende tilsatte man ofte også æg hvorefter blandingen blev pisket, og konturen af nutidens “nogg” ses nu ret tydeligt.

Ordet Eggnog*** findes først i de engelske kolonier i USA omkring midten af 1700-tallet, hvor den afhængigt af lokalitet og importmuligheder blev tilberedt med cognac, rom, bourbon eller sågar moonshine (hjemmebrændt alkohol lavet på ren majs), oftest til festlige lejligheder. I dag er Eggnog i Nordamerika uløseligt knyttet til julen; det er en mættende affære – så en lille kop rækker langt.

En af mine yndlingsopskrifter lyder som følger:

Traditional holiday drink egg nog garnished with nutmeg.

Eggnog

7,5 cl cognac

1,5 cl sukkersirup (2 sukker : 1 vand)

1 æg

1,5 cl fløde

6 cl mælk

Alt blandes godt og varmes forsigtigt i en kasserolle, til det tykner let. Det må endelig ikke koge! Serveres i et højt kraftigt glas. Drysses traditionelt med reven muskatnød**. Mange steder serveres Eggnog kold; i så fald shakes ingredienserne med is og sies over i et passende glas.

En lidt lettere version er:

The Tom & Jerry

1 æg

1 tsk sukker

3 cl mørk rom

3 cl cognac

varm mælk

Pisk ægget sammen og hæld det over i et glas. Tilsæt sukker, rom og cognac. Fyld op med varm mælk og rør rundt. Pynt evt. med et drys muskat**.

Præsidentens nogg

En helt speciel variant af nogg er den finurlige “General Harrison’s Nogg”. Den er opkaldt efter USAs     9. præsident William Henry Harrison, og hans historie vil jeg gerne en kort stund dvæle ved.

Harrison er en af De Forenede Staters mindst kendte ledere overhovedet, og at han vandt en jordskredssejr ved valget i 1840 mod den siddende – men ret ineffektive – Demokrat Martin Van Buren (heller ikke ligefrem nogen topscorer på listen over amerikanske berømtheder) var ret så uventet.

Harrison blev af mange beskrevet som kolerisk, tyrannisk, selvcentreret og ærekær. Han var også en ældre herre på 67 – så det kan med en vis ret siges, at han som person set med nutidige øjne faktisk var ret moderne.

Et punkt hvorpå han adskilte sig væsentligt fra nationens aktuelle leder var, at han havde både en solid politisk og en ganske distingveret militær karriere bag sig – omend hans største sejre blev vundet gennem hårdhændet fremfærd overfor landets oprindelige indianske befolkning, og som sådan nok ikke havde høstet ham mange roser i dag.

I sin embedsperiode opnåede Harrison stort set kun at blive husket for én ting: tre uger efter at han indtrådte i embedet pådrog han sig en svær lungebetændelse og døde 10 dage senere. Han var landets formelle leder i 30 dage, og blev herved på samme tid USAs suverænt kortest fungerende præsident OG den første, der døde “in office”.

Det bør dog retfærdigvis også nævnes, at han i forbindelse med sin indsættelse holdt den længste tale i amerikansk historie (8445 ord – oplæst på knapt to timer!), og at han blev den første præsident, der efter edsaflæggelsen blev fotograferet. Det vil sikkert have været en trøst for nogle af dem, der siden begræd hans bortgang.

Harrisons ubetimelige død gav ydermere anledning til en ikke ubetydelig konstitutionel krise, da posten som vicepræsident dengang var dårligt defineret, og dens beføjelser aldrig havde været afprøvet i praksis. Specielt var en stor del af Demokraterne af den mening, at vicepræsidentens job kun var at holde stolen varm, indtil en ny præsident kunne udpeges… et privilegium der dengang tilfaldt Repræsentanternes Hus, hvori de tilfældigvis havde flertallet. Vicepræsident John Tyler var imidlertid ikke enig, og det lykkedes ham trods hans modstanderes insisteren på at titulere ham ringeagtende som “Mr Resident” og “Your Accidency” at holde den fulde fireårige periode ud. Tyler afstod dog i sidste ende fra opstilling til valget i 1844, der blev vundet af  Tennessee Demokraten James Knox Polk.

Præsident Harrison var også kendt for sin store forkærlighed for cider, og det fortælles, at han som general drak følgende nogg så ofte, som tid og omstændigheder tillod det.

General Harrison’s Nogg

1 æg

4,5 cl calvados****

6 cl medium sweet strong apple cider

1,5 cl sukkersirup (2 sukker : 1 vand)

2 stænk allehånde bitter*****

Shake det hele grundigt med is og si det over i en rummelig tumbler. Drys med reven muskatnød**.

Fremstillingen af denne ”cocktail” er forbundet med det betydelige problem, at kulsyren i cideren helt naturligt vil få en almindelig shaker til at eksplodere – med et ukristeligt svineri til følge. Der findes specielle forseglbare shakere (såkaldte “fizz shakers”), som er opfundet til netop dette formål, men de er dyre og overordentligt svære at skaffe. Jeg har ved flere lejligheder med held brugt et sylteglas med patentlukning – men tilråder dog stadig forsigtighed, da trykket i beholderen kan blive betydeligt. Nogg’en er en meget speciel og næsten historisk oplevelse, hvis nydelse i høj grad afgøres af ciderens smag og kvalitet.

Noter

*  Jeg bruger Pusser’s Navy Rum. Den har både den rigtige smag – og styrken.

** Jeg er ikke så stor tilhænger af muskatnød i cocktails. I noggs er det imidlertid noget nær obligatorisk. Jeg lader det derfor være op til nyderens smag.

*** “Nogg” som klassifikation staves (i hvert fald i USA) med to g’er – mens “Eggnog” pudsigt nok staves med ét.

****  Fransk fadlagret æblebrændevin fra departementet Calvados i Normandiet.

*****  Jeg har lavet min egen allehåndedram, og det er ikke så svært. Ellers kan jeg varmt anbefale Dale DeGroff’s Pimento Aromatic Bitters. Desværre står den ikke just på hylden i det lokale supermarked.

 

Svale cocktails til hede stunder

by

Cocktails - mint julip

Sommeren buldrer afsted, men selv i de allervarmeste stunder er det værd at indregne cocktails og motionere lidt med shakeren foran barskabet. Prøv et par ægte klassikere.

Cocktails til sommerbrug – Så kom vi til den egentlige sommer – skal jeg da lige love for. Jeg kan faktisk ikke huske, hvornår jeg sidst har set en stubmark først i juli… og det mest groteske er, at det er min græsplæne, jeg sidder og kigger ud på.

Ja, ja, tørke har så også sine gode sider. Den næstsidste dræbersnegl, jeg så i mit rabarberbed, var en forårsgæst, og den sidste lignede mest den glemte pomfrit, man altid finder bagerst i ovnen, når man gør den ren. Det er mildest talt et andet vejr, end det vi måtte affinde os med sidste år, og selv den mareridtsagtigt frodige skvalderkål må efterhånden strække våben og hænge med både blade og skærm.

En anden fordel er, at selvom haven støver, så behøver vi andre heldigvis ikke at tørste, og har man husket at fylde barskabet lidt op under VM,  er der et væld af spændende måder, hvorpå man kan fugte ganen med velvalgte cocktails, når temperaturen kryber over de 25°.

De nye toldsatser på amerikansk spiritus har naturligt nok ledt til en vis hamstring i afdelingerne med bourbon rundt omkring. Det til trods lykkedes det mig for nyligt at få fat i et par gode flasker, der jo så passende kan inddrages i et par forfriskende cocktails. Hvorfor ikke f.eks. prøve en Mint Julep – staten Kentucky’s nationaldrink?

Alle, der selv med lange mellemrum ser indersiden af et barlokale, søber jo i dag Mojitos – og veltillavet med den rette rom er det en yderst drikkelig ting. Men kan man lide bourbon, så må man også mindst én gang prøve en julep. Og så kan man jo passende tænke tilbage på sin barndoms James Bond kavalkader – en solbeskinnet terrasse, prustende travheste… og Gert Fröbe iført ridebukser, der (som Auric Goldfinger) polisk lægger hovedet på skrå og siger til 007: “The julep tart enough for you?” *

cocktails - mint julip

Kentucky Mint Julep

12 mynteblade
7,5 cl god bourbon (1776, Wild Turkey, Bulleit, Jack Daniel’s Red Dog Saloon)
1-2 cl sukkersirup (2 sukker/1 vand) efter smag.
2-3 stænk Angostura Aromatic Bitters

Noget af det vigtigste ved en julep er, at den skal ende med at være hujende kold; derfor starter man med at shake det hele grundigt med is. Derefter sies over i et højt glas** halvt fyldt med knust is. Og så skal der “churn”es… dvs. at man med en ske og bløde bevægelser vender isen fra bunden af glasset op mod toppen. Det køler væsken voldsomt og fortynder den samtidigt til en læskende styrke. Denne manøvre foretages 10-20 gange. Herefter fyldes yderligere knust is i glasset, og der røres igen. Endelig toppes op med is og der pyntes med et par mynteblade.

I Georgia (også kendt som “The Peach State”) har man sin egen variant af Mint Julep’en – og helt naturligt bringes den lokale fersken her i spil. Opskriften er den samme som i Kentucky (se ovenfor), borset fra at der tilsættes 3 cl ferskenlikør (helst Peach Tree), mens mængden af sukkersirup sænkes til 1 teskefuld. Fersken går glimrende med mynte, og jeg vedgår uden blusel, at jeg ofte foretrækker denne lidt mere frugtige version frem for dens retlinede fætter.

En helt anden måde at få noget yderst opkvikkende ud af sit bourbonlager er:

The Red Dog Smash

4,5 cl god bourbon (helst Jack Daniel’s Red Dog Saloon)
1,5 cl D.O.M. Benedictine likør
1 cl friskpresset citronsaft
2 tsk god aprikosmarmelade
2 stænk Angostura Aromatic Bitters

Det hele shakes med is og sies over i et højt glas fyldt med is. Pyntes med en strimmel appelsinskræl og et par mynteblade.

Jack Daniel’s har tilbage fra 1880’erne drevet to Saloons på hovedtorvet i Lynchburg, Tennessee: den finere “The White Rabbit” – og, på den anden side af torvet, “The Red Dog”. Denne cocktail er opkaldt efter den mindre fashionable af de to, og jeg er sikker på, at kunne man få “Essence of the American South” på glas, så ville det smage sådan.

Jordbær er naturligvis også uundværlige i en god sommercocktail/longdrink, og opskrifter indeholdende dette forførende ikke-bær i selskab med alkohol er da også mangfoldige. Min egen personlige favorit er en:

Strawberry Blonde

4 friske jordbær
6 cl vodka
1,5 cl jordbær- eller skovjordbærlikør (Marie Brizard laver en glimrende en af begge slags)
1,5 cl sukkersirup (2 sukker/1 vand)
4,5 cl friskpresset citronsaft
dansk vand

Stød jordbærene i bunden af shakeren og tilsæt vodka, likør, citron og sirup. Shake grundigt med is og fin-si over i et højt glas med is. Fyld op med 3-4 cl dansk vand.

Denne longdrink er et fund for alle, der holder af jordbær… og hvem gør vel ikke det, når man står midt i den danske sommer?

Og så skal vi da også lige have en gammel engelsk traver på banen – én der ikke dufter af halm og mugne muleposer, men af herregårdsgræsplæner, kroketkøller og seneftermiddage på verandaen med udsigt over Themsen:

Den traditionelle Pimm’s Cup.

Pimm’s er et af de mest succesfulde alkoholprodukter i engelsk historie (indrømmet, et par hestelængder efter gin), en art punch/likør lavet af frugt- og urteudtræk blandet med en eller anden slags sprit. Lanceret af James Pimm så langt tilbage som i 1823 blev Pimm’s oprindeligt fremstillet i seks forskellige varianter (Pimm’s No. 1-6), der hver især var baseret på forskellige alkoholer (gin, whiskey, brandy (cognac), rom, rugwhiskey (rye) og vodka). I dag findes kun No. 1 tilbage i almindelig handel, mens Nos. 2, 4 og 5 er helt udgået. I sig selv er Pimm’s No. 1 efter min smag ikke noget at gå en omvej efter, men blandet med frugt (og grønt) og passende fortyndet, er det en sommeroplevelse man bør unde sig selv.

Sweet Refreshing Pimms Cup Cocktail with Fruit and Mint

The Classic Pimm’s Cup

4,5 cl Pimm’s Cup No. 1
1 skive appelsin
1 skive citron
1 skive agurk (ja, dansk grøn agurk)
1 stort jordbær – renset og i skiver
6 cl god lemonade (f.eks. San Pellegrino Limonata)
6 cl ginger ale

Kom Pimm’s op i et højt glas halvt fyldt med is. Tilsæt frugt og grønt + mere is og fyld op med lemonade/ginger ale. Det er bare så engelsk, at man efter første slurk får en næsten ubændig lyst til at sætte Esq. efter sit navn.

Der findes flere Pimm’s skoler alt efter hvor i England, man befinder sig. Nogle foreskriver brug af ren lemonade, nogle ren ginger ale… men jeg synes, at en blanding fungerer helt pingeling. Prøv selv, og spot en vinder. Alle er uimodståeligt forfriskende!

 

* En interessant anekdote siger, at United Artists i sin tid valgte Gert (oprindeligt Karl Gerhart) Fröbe (1913-1988) til rollen som Goldfinger udelukkende på grund af hans udseende – og forhåbentligt også lidt det faktum, at han var en af sin tids bedste tyske karakterskuespillere. Hvad man imidlertid ikke havde undersøgt, var hans engelskkundskaber, så da de første scener skulle optages, og ingen forstod et ord af, hvad han sagde, gjorde man, hvad der dengang ikke var helt ualmindeligt: man dubbede ham simpelthen. D.v.s. at den stemme, vi allesammen (mange af os mange gange!) har nydt i Goldfinger, faktisk tilhører den engelske skuespiller Michael Collins (1922-1979) – mens man pudsigt nok i den tyske version af filmen kan høre den ægte Gert Fröbe tale. En lignende skæbne overgik Adolfo Celi (1922-1986), der i den ikoniske rolle som Emilio Largo (Thunderball) endte med at blive dubbet af den italienske skuespiller Robert (Lucio) Rietti (1923-2015), da Celis stemme blev bedømt som værende for lys og “skæmmet” af hans massive sicilianske accent.

** I de amerikanske sydstater har man specielle Julep Cups – små pokaler i sølv eller stål – som ser svært indbydende ud, når de, glinsende af rimfrost, placeres foran en. Brugen af glas ændrer dog så vidt jeg ved ikke på smagen.

Flere cocktails:

Summer Is Icumen In … sådan da.

Sæsoncocktails – med hyldest til hyld og foråret

 

Verdens bedste rugbrød – bag det selv

by

Hjemmebagt rugbrød med surdejEt ordentligt rugbrød skal være sprødt på toppen, fugtigt i krummen og smage let syrligt af surdej. Men hvorfor er der ingen bagere, som gider respektere disse basale krav?

Rugbrød sidder ligeså dybt i os danskere, som baguetten er fastgjort til en franskmands dna. Det er det første, vi kaster os over, når vi kommer hjem fra ferie, og som basiskost er det vores livline til en fiberrig kost, fordi vi ikke er særlig gode til at spise grøntsager.

Men kvaliteten lader en del tilbage at ønske.

Supermarkedsrugbrød er et kompromis, som på samme tid tilfredsstiller bredest mulig smag (så det ikke smager af ret meget) og lang holdbarhed. Shulstad og Kohberg producerer gummiagtigt skiveskåret, der smager omtrent ens uanset variant, og som mere tilfører en konsistens i munden end en decideret smagsoplevelse.

Håndværkervarianten hos bageren er ofte ikke ret meget bedre. For selv om man tilføjer “bagt med surdej” i  beskrivelsen, er det ofte svært at smage tilstedeværelsen af en vaskeægte hævekultur.

Og så er der prisen. Skal et rugbrød, tilnærmelsesvis af anstændig kvalitet, virkelig koste op mod 40 kr. for en gnalling, som en gennemsnits-kernefamilie kan æde sig igennem på en weekend? Rip-off, og visse smarte kæder udnytter manglen på reel konkurrence til at prissætte uforholdsmæssigt dyrt.

Det efterlader os, rugbrøds-aficionados af guds nåde med en logisk slutning at drage:

Bag rugbrødet selv!

Svært er det ikke, faktisk supernemt, når man først får rutinen indarbejdet og surdejen på plads. Og belønningen kan man næsten ikke overvurdere: Sprødt, nybagt rugbrød og duften af samme tilføjer dagligdagen en ekstra dimension.

Jeg bager et rugbrød hver fjerde/femte dag – det rækker til behovet for en familie med en sulten teenager og rugbrødsglade forældre.

Før du går igang

Visse forholdsregler skal iagtages: Du skal have en eller to rigtige rugbrødsforme for at kunne bage ordentlige brød. Det duer ikke med brødforme købt i Imerco eller Inspiration – det skal være den ægte vare med den rigtige størrelse, hvis skal være optimalt.

Jeg har købt min form i Kunst & Køkkentøj, hvor kvaliteten er i top, prisen det samme (200 kr.), men så holder formen også, og brødet hænger aldrig fast, hvilket er et afgørende parameter i rugbrødbagning. Der er andre muligheder på nettet.

surdejDu skal også have en surdej. Jeg har været heldig at få en afstikker af gode venner, som har arbejdet videre på en surdej med næsten et århundrede (!) på bagen, og når man først har fået surdejen, er den meget nem at passe: Holder sig problemløst i et glas i køleskabet en uge eller lidt længere, med lidt held overlever den endda tre ugers sommerferie.

Men har man ingen tilgængelige donorer, må man bygge en op fra grunden, og her er det faktisk nemt og bekvemt at bruge Claus Meyers opskrift: Opløs fem gram gær i 2 dl koldt vand og rør det med 250 gram groft rugmel. Lad det stå et par døgn på køkkenbordet i en tildækket skål og brug det så i opskriften nedenfor. Det kan godt være, resultatet ikke er optimalt første gang, men allerede ved gang to, skal det nok fungere fint.

Melet behøver ikke være økologisk eller købt i dyr specialbutik. Jeg bruger groft rugmel og skårne (endelig ikke knækkede) rugkerner fra supermarkedet. Hørfrø og græskarkærner er brødets fordyrende element, men smags- og konsistensforbedringen retfærdiggør investeringen.

Og så til brødet (med tak til Charlotte og Mikkel):

Verdens bedste rugbrød

(et rugbrød i 3 liters form)

Første dag:

Surdej (cirka 2,5 dl – kommer sig ikke så nøje)

6 dl koldt vand

1/2 maltøl eller mørk øl

600 gram groft rugmel

100 gram hvedemel

To topspsk groft salt

To spsk sirup

Anden dag:

3 dl vand

500 gram skårne rugkerner

150 gram hørfrø

100 gram græskarkerner

Første dag: Rør surdejen ud med vand og øl i en rummelig skål. Tilsæt de øvrige ingredienser og rør sammen til jævn konsistens med en ske. Dæk med film og lad stå ved stuetemperatur natten over – minimum 12, max 18 timer.

Anden dag: Tag surdej fra – vigtigt på dette tidspunkt og ikke efter tilsætning af de sidste ingredienser! Tilsæt så vand, kerner og frø og rør til jævn konsistens med en ske. Fyld i  rugbrødsformen og dæk med film. Lad hæve 4-6 timer. Fjern filmen, stil formen i en kold ovn og stil temperaturen på 175 grader. Bag i to timer og 45 minutter. Vælt brødet ud af formen på en rist og lad det køle af mindst et par timer inden brug – ellers kan man let komme til at vride brødet skævt. Holder sig fint i brødkurv (uden plastikpose) i en lille uge.

Vejen til vaskeægte baguette – bag dem selv

Vejen til et vaskeægte baguette – OPDATERET

by

Ægte baguette
Baguette bagt i eget køkken konkurrerer fint med bagerens.

(Man lærer med erfaringerne i brødbagning – jeg har tilføjet nogle tips i bunden, som kan være en hjælp, hvis tingene ikke går som planlagt)

I årevis har jeg drømt om at sætte tænderne i knasende sprød baguette, som de fremstilles i de bedste, franske boulangerier: Baguettes à l’Ancienne, ikke det halvtriste, standard baguette, som franskmændene af uransaglige grunde sætter pris på, men den langtidshævede, mørke, lidt tykkere variant, som også koster lidt mere (ni kroner istedet for seks!) med sej krumme under den kraftige skorpe og den karakteristiske smag letsyrlige smag.

Det er til at græde over, men brødet lader sig ikke opdrive i Danmark. Ingen dansk bagerbutik sælger et baguette, som ligner originalen, selv om de påstår noget andet, faktisk er det ganske utroligt, hvor elendige efterligninger man tillader sig at markedsføre under navnet – til aldeles ublu priser fra 20 til 30 kroner.

Føtex’s 10 kroner baguette er det, som kommer tættest på, og det er i orden til prisen, især efter nogle minutters opvarmning i ovnen.

Men det er bare heller ikke rigtig godt.

Og så må man jo selv tage fat. Jeg har drømt om at starte med egen bagerbutik i årevis, har længe troet det krævede import af en fransk bager som kender opskriften på både baguette og croissanter (et andet misbrugt produkt i dansk versioner), men efter grundige og mange eksperimenter, har jeg selv fundet frem til en opskrift som ikke bare du’r, men som resulterer i fantastiske brød.

Og det er ikke sværere at fremstille end, at alle kan gøre det efter en smule øvelse. Det kræver først og fremmest tålmodighed og planlægning, ikke hårdt arbejde. Og dejen skal slet ikke æltes!

Advarsel: Du får ikke dit første brød på bordet før om en uge, hvis du begynder i dag. Til gengæld vil du uden de store anstrengelser herefter kunne bage friske baguette hver morgen, hvis du har lyst.

Du skal have en digitalvægt, et bagetermometer og et baguette/bagestativ, som kan gå i ovnen (kan købes hos Kunst & Køkkentøj).

baguette - det rigtige mel
Melets kvalitet er afgørende for et godt resultat. Her er de to meltyper, jeg bruger, den økologiske koster over 30 kr. kiloet, men er pengene værd, den konventionelle under 10. Men der masser af af alternativer.

Og så skal du have ordentlig mel. Jeg får mit mel fra Frankrig, men man kan hente godt mel i mange danske butikker, det italienske tipo 00 er glimrende, det vigtige er proteinindholdet, som ikke skal være mindre end 12 procent. Jeg bruger halvt (rasende dyrt) økologisk hvedemel, halvt konventionelt “55”  mel, det økologiske tilfører ekstra smag og gør brøddet lidt mørkere, det konventionelle har de bedste bageindskaber. Ølandshveden er mit danske tilsæt, som også tilfører smag.

Opskriften bygger på princippperne fra Chad Robertsons bagebog fra Tartine Bakery i San Francisco, hvor dejen ikke æltes, men nærmest puffes afsted. Det er modsat filosofien hos for eksempel Claus Meyers, som kører sine brøddeje ved højhastighed på røremaskine, men det er forunderlige er, at begge dele fungerer. Der ender bare med at være mest smag i den første metode. Opskriften kommer her:

Verdens bedste surdejsbaguette

(tre baguette af ca. 300 gram)

400 gram surdej 

250 gram vand (27 grader)

200 gram økologisk, proteinrigt mel

50 gram ølands hvedemel, fuldkorns

200 gram fransk hvedemel type 55

15 gram salt

SURDEJ: Først skal du have fremstillet surdejen, som tager en uges tid den første gang: Bland 200 gram vand med 100 gram hvedemel og 100 gram fuldkornsmel i en lille skål. Rør klumperne ud. Stil det udækket ved stuetemperatur to-tre dage. De vilde gærceller i luften vil have skabt kontakt med dejen, der vil være et stift lag på toppen, som bare skrabes af og kasseres. Lugt til det: Der vil være en syrlig duft og små bobler i dejen. Hvis ikke, så lad surdejen få endnu et døgn eller to i fred.

Ellers: Kassér 80 procent og tilsæt 150 gram vand og 150 gram hvedemel og rør jævnt med en ske. Lad stå 24 og gentag processen  – kasser lidt mindre hver gang, indtil du har en fast mængde dej på cirka 500 gram -, indtil surdejen en morgen bobler lystigt, har udvidet sig og har fået en letsyrlig duft af æbler. Så er surdejen blevet voksen og klar til action.

Inden du går igang for alvor kan du lave bagetesten: Fyld vand i et glas og drop en tsk. surdej på toppen. Flyder den ovenpå, er den klar. Synker den, helt eller delvis, skal den have en ny fodring inden den er klar. Det sidste behøver ikke tage et døgn. Tre-fire timer er ofte nok. Alternativt kan man sætte sin skål med surdej i vandbad i 70-80 grader varmt vand. Så er den klar på en time.

Det lyder omstændeligt, men er det faktisk ikke, og når du først har din surdej klar, har du en ven for livet. Den skal aldrig på køl, passer sig selv på køkkenbordet eller på toppen af skabet, den skal blot fodres. Gerne dagligt, men mindst hver anden dag. Kassér  lidt af den, tilsæt 150 gram vand og 150 gram mel, så er den mæt og tilfreds i endnu 48 timer. Surdejen er bedst 4-24 timer efter fodring.

Synes du den er dyr i fodring, hvis du ikke bager så tit, så skær den tilsatte fodring ned i mængde til eksempelvis det halve. Du behøver heller ikke bruge dyr mel til surdejen, men man kan fint bruge halv fuldkorn/fintmalet mel med mellemrum. Hvad så i ferien? Tag surdejen med (!) eller få en til at passe den, mens du er væk. Den er lettere at håndtere end både hund og kat, og den er trofast. Hvis du lader den dø, skal du begynde forfra…

DEJ: Hæld 400 gram surdej i en skål, og tilsæt 250 gram vand varmet op til 27 grader. Det lyder omstændeligt, men det er den optimale temperatur til at sætte bageprocesserne i gang. Med tiden kommer det i håndelaget, og så gør det ikke den store forskel om man rammer et par grader ved siden af. Men vær omhyggelig fra begyndelsen. Tilsæt de tre meltyper, men ikke salt!

baguette surdej
Mel og vand rørt sammen – inden saltet tilsættes.

Rør sammen med en ske til en jævn, klistret dej uden klumper. Stil en halv time udækket på køkkenbordet. Hviletiden bruger dejen til at absorbere melets proteiner og stivelse. Tilsæt så saltet og ælt det ind i dejen med fingrene. Ikke længere end 30 sekunder, saltet skal bare fordeles. Dejen føles stadig klistret, men det er meningen.

Dæk nu skålen med folie eller et låg – jeg bruger min Kitchen Aid skål og med tilhørende låg, men det er kun  fordi, den står der alligevel  – dejen skal ikke røres. Lad dejen hvile i 30 minutter. Tag låget af, gør hænderne våde under hanen og løft dejen op fra  bunden i alle fire verdenshjørner. Den skal bare have et løft, og processen tager ikke mere end 10 sekunder.

Dæk til igen, og gentag yderligere tre gange med 30 minutters intervaller. Herefter to gange med en times mellemrum.

Lyder det besværligt ad helvede til? Sådan tænkte jeg også i starten, men er man alligevel hjemme, er det overraskende nemt at passe ind. Jeg lader ovnuret passe intervallerne for mig, og som sagt er der intet arbejde i processen.

 

Undervejs samler dejen sig mere og mere i en homogen klump.

Undervejs vil dejen fortsat være klistret, men begynde at boble lidt og samle sig stadig mere som en klump, som ikke er besværlig at løsne fra skålens sider. Du er på rette vej! Nu skal den hæve det sidste stykke tid i fred under låg eller folie. Hvor længe kan svinge lidt: Mindst 3-4 timer, hvis du timer bagningen, så du giver den sidste svingom, før du går i seng, kan den fint stå til næste morgen.

Når du er klar, drysser du baguettestativet grundigt med durumhvede og drysser  en generøs mængde ud på dit køkkenbord.

Sæt din bagesten i ovnen, næstnederste hylde og skru temperaturen op til maksimum. Min kan gå til 300 grader, må du nøjes med 280 eller 275 går det også endda.

Hæld dejen forsigtigt ud på bordet. Den er hævet til halvanden eller dobbelt størrelse, og luften skal ikke tages ud dejen. Del den i tre med en skarp kniv og fold forsigtigt hver klump til en aflang baguette med mel på durumhvede hele vejen rundt.

Der skal ikke motioneres og foldes i skabeloner – rør så lidt ved den som muligt inden du placerer hver klump i rillerne på baguettestativet. Dejstykkerne virker stadig håbløst slappe og klistrede, men det skal de være.

Lad brødene efterhæve 45 minutter. Så er du klar til bagning! Rids brødene med en skarp kniv (fugtet med vand) i karakteristiske skråsnit og stil i  den gloende ovn, samtidig med at du hælder et krusfuld koldt vand ud i ovnens bund. Luk lågen øjeblikkelig. Vanddampen gør skorpen sprød, og må ikke glemmes.

Skru ovntemperaturen ned til 245 grader. Herefter er det showtime. Jeg kan stadig stå fascineret og glo gennem ovnruden for at opleve en fantastisk proces:

Først ser dejen bare lidt fugtig ud, når vanddampen sætter sig. Så tørrer den helt ud, og i løbet af en par minutter begynder den at rejse sig lodret, sprække i ridserne og  andre steder, mens en fantastisk duft breder sig i køkkenet.  Efter 15-20 minutter – afhængig af ovnen – er baguetten karakteristisk mørkebrun på overfalden og har fået den rette størrelse. Den skal ikke være sort, men giv den heller et ekstra minut end et for lidt. Tag stativet ud og løsn forsigtigt brødene fra stativet. Hvis de hænger lidt i, har du været for nærig med durumhveden, men det lærer du til næste gang.

Toppen af baguetten vil være sprød og hård – bunden vil være blegere og ikke sprød. Derfor giver jeg mine brød et par minutter ekstra med bunden opad, men det er en smagssag. Under alle omstændigheder står du nu med tre guldklumper klar til brug i løbet af en halv time.

Luk øjnene og drøm, at du sidder på en fortovscafé i Normandiet  – det er næsten som at være der.. Baguetten smager bedst indenfor 3-4 timer, men holder sig fint til næste dag med saftig krumme. En tur på brødristeren eller i ovnen vil genopfriske sprødheden, men jeg gætter på, du har spist dem længe inden. God fornøjelse.

Ekstra tips

  • surdej til baguettes
    Rigelig livlig surdej – let’s go kicking!

    Surdejen kan blive…sur: Med mindre man bager hver dag, kan surdejen nemt blive ramt af lediggang og blive lidt apatisk – ganske som vi mennesker i øvrigt. Min surdej var normalt meget livlig og tog ofte et spring ud af beholderen, når den fik mobiliseret tilstrækkelig med med kraft, men efter nogen tid blev den sur og mistede dynamik. Selv om den bestod bagetesten, blev hævningen langsommere og dejen nåede aldrig samme volumen som tidligere. Løsningen består i hård genoptræning: Kassér al surdej undtagen en god spiseskefuld, fodr med 150 gram mel/150 gram vand og gentag processen en gang eller to henover et døgn. Så er surdejen så god som ny. Er der bagepause i sommervarmen, kan surdejen fint klare tre-fire dage på køl uden fodring.

  • Bagepapir kan gøre sidste del af bageprocessen lidt nemmere, hvis man eksempelvis – som jeg – tager fat klokken fem om morgenen: Læg et ark bagepapir på baguette-stativet og hæld dejen fra skålen direkte  ned i rillerne på bagepapiret. Spring med andre ord foldningen på bordet over. Det giver to fordele: Intet svineri med durummel og dejrester på bordet/klistrede fingre – brødene er lige til at hive ud af stativet, når de er bagt, så man ikke skal bruge kræfter på at liste dem fri af.  Man kan stadig give brødene et par minutter ekstra “på ryggen”, når de tilstrækkelig farvede på toppen. Jeg har ikke oplevet negativ effekt i forhold til slutresultatet – bortset fra, at det professionelle hulmønster under bunden må undværes.

 

Gris på grillen – flæskesteg

by

Hvis jeg magtede det, havde jeg en pattegris til at simre over gløder hver dag.

Af alle ægte, naturlige, enkle smagsoplevelser er pattegris efter min bedste overbevisning den største, men desværre begrænser realiteternes snævre rammer muligheden for at dyrke passionen.

De største pattegris-oplevelser, jeg har fået, har været i Spanien, hvor man for alvor forstår at værdsætte retten.

En af de allerbedste udgaver smagte jeg på et ydmygt spisested i Malaga, hvor pattegrisene blev tilberedt over 12 timer  to gange i døgnet op til frokost og aften – restaurantejeren viste mig en rå udgave på vej til grillen, og den var overraskende lille af statur, ikke større end at jeg sagtens kunne have manøvreret den ind under låget på min Broiler King – men desværre er det ikke grise af den størrelse, man sælger til formålet i Danmark. Her kræver retten spid, ofte et bål og masser af opmærksomhed.

Samt, naturligt nok,  en masse mennesker til at spise dyret efterfølgende.

Men der findes heldigvis næstbedste løsninger. En af dem er grillversionen af en god gammel flæskesteg, ikke nakkekammen, som man bruger til pulled pork, men kamstykket, som de fleste af os har fået i savsmuldsudgaver i forsamlingshusudgaver i alt for mange gentagelser.

Kødet er magert som udgangspunkt, men tåler fint langtidsstegning over gløder eller gasgrill, og med øl/honningudgaven får en skøn svinekødsoplevelse, selvfølgelig sprød svær inklusive.

Det er en let opskrift at have med at gøre, men stegetermometret er obligatorisk, og så er det klart nemmest at have med at gøre i en kuglegrill. Den søde salsa kan man droppe og erstatte af eksempelvis coleslaw eller en barbecuesauce lavet af afdryppet i foliebakken evt. kogt ind med den brugte marinade og en ekstra øl. Men salsaen smager nu rigtig godt til, sødt til salt svin er et livsvarigt, lykkeligt ægteskab.

 

Kamsteg barbecue

2 kg (eller deromkring) kamsteg

En håndfuld friske rosmarinkviste

Groft salt og peber

Skal det være skal det være – vælg et stykke kød fra en gris, som har haft det godt og vælg under alle omstændigheder en steg med benene på. Det er strengt nødvendigt for, at kødet forbliver saftigt. Stegen skal være ridset grundigt – det vil sige ned gennem fedtet hele vejen over. Hvis ikke slagteren har gjort sit arbejde godt nok, må det gås efter med en skarp kniv.

Marinade:

1 mørk øl – porter, stout

3x3x3 cm frisk ingefær, revet

4 fed hvidløg, hakket fint

1 løg, hakket fint

Saft og finthakket skal af en usprøjtet lime

Dagen før:

Gør stegen istand og læg den i en skål. Bland ingredienserne til marinaden og hæld den over stegen. Den skal gerne dække. Dæk med folie og stil på køl natten over eller op til 24 timer. Vend et par gange undervejs, hvis ikke marinaden dækker helt.

På dagen:

Mens grillen varmer op, tages stegen op af marinaden og dyppes tør med et viskestykke du – og evt. din kone – ikke er øm over. Gnid stegen grundigt med salt og peber, sørg især for, at saltet kommer ned i rillerne mellem sværen. Få også rosmarinkvistene til at klæbe nogenlunde fast til dyret og smid det så på grillen med en foliebakke under. Giv indirekte varme ved lav temperatur – 130-15o – og sæt et stegetermometer i kødet.

Stegen er færdigt, når det når 65 grader, og det tager i omegnen af tre timer afhængig af grillen og varmefordeling. Vend et par gange undervejs. Med lidt held bliver sværen sprød af sig selv, hvis ikke kan man med fordel smide den i ovnen under grillen på fuld hammer i fem minutter – men hold øje undervejs, for pludselig kan det sortne for flæskesværen. Lad den hvile en halv time og skær så i tykke skiver og nyd med nye kartofler, bagte af slagsen, eller bare sprødt nybagt brød og en californisk inspireret salsa som nedenstående til:

Salsa:

To modne mango, skåret i tern

1 ananas, skåret i tern

3 tørrede, røde chilli, hakket fint

Saften af en appelsin

Saften af en lime

1 dl olivenolie

Et bundt purløg

Bland det hele i en skål – kan sagtens klare en overnatning i køleskabet.

Flere grilltips: Gris på grillen  – spareribs

Summer Is Icumen In … sådan da.

by

Selvom mit græs er tørt som hø, ak ja, så skal plænen jo beklageligvis stadig slås, og selvom det stadig ikke er rigtigt sommer (den må vi vente yderligere nogle dage på), så må jeg da ellers lige sige, at jeg i dag svedte i et tempo, der ville få en Wimbledonfinalist ved stillingen 29-28 i femte sæt til at ligne det sidste stykke toast på morgenbordet.

Nu er mit kondital så også ofte blevet forvekslet med en kvantemekanisk konstant, så som de siger i Frankrig: ceci explique peut-être cela.

Men som de fleste kan jeg faktisk godt lide solskin og blå himmel, så selv mostuer, skjulte birkekviste og skvalderkålsskud kunne ikke ødelægge mit gode humør.

Det kan det til gengæld, når producenter af cocktailrelevante ingredienser hører Fenrisulven glamme, og i panik gør som yngste souchef lærte på Handelsskolen.

Og hvad er det så? Jo, man hyrer selvfølgelig en flok lueforgyldte inseratsnedkere til at pseudo-lodde folkedybet for at finde en smagsniche, der for en minimal sum kan blæses op til en trend. Bevæbnet med denne imponerende videnskablige ballast producerer man så frugt/alkohol/sodavandsblandinger, der smager som en rumænsk supermarkedsdeodorant og indeholder flere E’er end Lademanns Leksikon.

Og uuud ryger den ædle cocktail.

Det var sådan Breezeren opstod – og jeg er overbevist om, at hvis J. Robert Oppenheimer havde været med i det projekt, så havde han skudt sig en kugle for panden bagefter. Hiroshima og Nagasaki var absolut ingen spøg – men her er vi i en helt anden liga. Jeg skrev i den forbindelse engang til FN for at høre, om der fandtes en international strafkategori over forbrydelser mod menneskeheden; jeg fik mærkeligt nok aldrig noget svar. At der er penge i skidtet, kan jeg selvfølgelig ikke benægte – det kommer bare ikke indenfor råbeafstand af mine smagsløg!

Og her vil jeg så gerne, uden sammenligning i øvrigt, gribe tilbage til temaet fra min sidste artikel: den forårsrigtige cocktail. Men som Disney altid siger: først en lille forhistorie.

Som de fleste nok har gættet, er jeg lidt af en likør-freak (personligt foretrækker jeg ordet; aficcionado… men lad det nu ligge), og det må desværre siges, at likører findes i alle pris- og kvalitetsklasser. Nogle har en enestående kompleks og potent smag og er fuldt ud en større udskrivning værd. Andre kan uden skade spares væk – og atter andre kan decideret ødelægge en cocktail, så man tror, det er løgn. Derfor kommer her et par, synes jeg, ganske delikate eksempler på, at det gamle mundheld “less is more” også i cocktailens farverige verden af og til gælder.

Lad os for eksempel tage en så intensivt kommercialiseret sag som en “Sex on the Beach”. Teknisk set er det jo bare en modificeret Screwdriver med et navn, der skal appellere til husarene. Den aldrig uvæsentlige “lille forskel” ligger i smagen af fersken, og de fleste opskrifter anbefaler da også alt fra et stænk til et par centiliter ferskenlikør.

Nu er det bare sådan, at ferskenlikører generelt er ret diskrete, og bruger man et stænk, ja, så vil jeg tro, at de amerikanske metalarbejdere, der i Iran tilbage i 1950’erne opfandt Srewdriver’en, da de blandede vodka med den let tilgængelige appelsinjuice – og rørte rundt i blandingen med en skruetrækker (ja, sådan lyder legenden faktisk) ikke ville kunne smage nogen forskel overhovedet.

For rigtigt at få ferskenen på disken må der tages andre midler i brug – f.eks. :

Peach on the Beach

4-6 cl vodka (afhængigt af ønsket effekt)

2 cl ferskenlikør*

6 cl ferskenjuice**

3 cl friskpresset appelsinjuice

1 cl tranebærsaft koncentrat

1 cl friskpresset citronsaft

Det hele røres eller shakes med rigeligt is og finestraines (dvs. sies … ellers bliver det noget smat) over i et højt glas med isterninger. Jeg ved ikke, om den leder til sex – men jeg bliver sgu altid lettere salig af sådan en lille orangerød sag!

Eller lad os tage den ydmyge danske agurk (i England selvfølgelig kaldet “English cucumber” – jo jo, de har altid været beskedenheden selv, de englændere). Den er, som alle i dag ved, lige det der skal til, hvis en Gin & Tonic skal gøres rigtigt sprød og læskende. Af samme grund har så venerable smågesjæfter som Gordon’s og Gilbey’s da også stået i kø for at give os Cucumber Gin… og vodka og tonics med agurkesmag kan man såmænd også få.

Her vil jeg så sige, at en agurk i sig selv, modsat hvad man skulle tro om en grøntsag med et 90%+ vandindhold, har en hel del smag – og det er jeg sikker på, at enhver, der har prøvet at spise en halv agurk en aften og er vågnet op til et rekordbøvs næste morgen, vil være enig i. Så hvorfor gøre det hele så kompliceret?

Cucumber Gin & Tonic

4-6 cl gin (igen afhængigt af ønsket effekt)***

3 cm frisk agurk (og så må man rimeligvis spørge: findes der andet? Og i denne forbindelse, nej – men den skal altså ikke være syltet)

10-20 cl god tonic****

Skræl agurken og skær den i skiver eller større stykker. Muddle (stød) disse ganske let i bunden af et højt glas; de skal ikke blive til mos – bare lække lidt saft. Tilsæt gin og efter ca. 30 sekunder godt med is. Fyld op med tonic og garner med agurkeskrællerne. Ud over at pynte gevaldigt giver de nemlig også masser af ekstra smag.

Og så er der jo den hellige rabarber. Jeg kalder den sådan, fordi planten (ligesom skvalderkål i øvrigt) i sin tid blev importeret til Danmark af munke, der mente, at den havde lægende egnskaber. Det begreb var jo så dengang en smule anderledes end nu (men når jeg ser på meget naturmedicin i dag alligevel ikke så voldsomt anderledes), og det mest håndfaste, man ud fra et medicinsk synspunkt kan sige om rabarber, er vel, at stilken på grund af sit høje indhold af oxalsyre kan give mavesmerter – og at bladene giver voldsom diarré. Smagen, til gengæld, er yderst delikat – frisk og syrlig – og der findes igen flere alkoholprodukter (både vodka, amaros (derom en anden gang) og likører) med rabarbersmag. Som med fersken er det dog igen reglen, at smagen ikke er overvældende kraftig, så vil man rigtigt mindes mormors trifli, så kommer her mit bedste bud – selvom det ikke er helt enkelt at følge:

Rhubarb Smash

5 cl gin

3 cl rabarberpurré*****

1,5 cl simple sukkersirup******

1,5 cl timian sukkersirup*******

3 cl friskpresset citronsaft

1 stænk rabarberbitter********

Alt blandes og røres grundigt med is. Straines over i et rummeligt glas (gerne en tumbler) og kan i bedste Bloody Mary-stil pyntes med en (tynd) rabarberstilk.

* : Jeg bruger selv Peach Tree ferskenlikør (mest fordi den er farveløs, og dermed ikke ændrer på udseendet af de andre cocktailkomponenter). Giffards og Marie Brizards versioner er også udmærkede.

**: Ferskenjuice står ikke på hylderne i ret mange supermarkeder. Til gengæld er der oceaner af det hos enhver tyrkisk købmand i det ganske land.

***: Jeg er ikke på provision hos Tanqueray… det er sgu bare en god all-round gin. Et andet plus er, at en GnT derved bliver til en TnT – og det er der jo bare så meget mere ka-boom i.

****: Tonic er i den grad en smagssag – og også lidt et spørgsmål om økonomi. Når jeg ikke drikker specialgin, kan jeg godt lide en ret neutral tonic, og på det plan er Feever Tree og San Pelegrino ganske udmærkede produkter.

*****: Kog 2,5 dl rabarberstykker og 2,5 dl sukker i 10 minutter sammen med 5 dl vand og en flækket vanillestang. Fjern vanillen og purér resten med en stavblender. Opbevar i køleskab.

******: Simple sukkersirup er yderst “simple”. Giv lige (volumen)dele sukker og vand et opkog og afkøl siruppen før brug.

*******: Laves ligesom simple sukkersirup. Blot tilsættes 3-5 friske timiankviste pr. 20 cl når sukkeret er opløst. Lad trække en times tid og si derefter. Opbevar i køleskab.

********: Rabarberbitter kan købes hos specialister og på nettet. Det kan også laves derhjemme, men det er lidt bøvlet – og specielt er det tidkrævende. Bitteren er ikke bydende nødvendig for at lave en god Smash, men jeg regner med at gøre bitters til næste gangs tema, og til det vil jeg også komme med et par opskrifter.

God fornøjelse derude i de små laboratorier!

Gris på grillen – spareribs

by

Det er rigelig begrundelse for at oprette et site målrettet mænd – at man kan skrive om svinekød på grillen uden at blive skammet ud.

De har de ikke let i køkkenet længere, grisene. Andre end muslimer og jøder forsager svinekødet, for eksempel et foruroligende antal kvinder, og var det ikke for relancingen af det klassiske såvel som det nye danske køkken, var grisen sandsynligvis også blevet animalia non grata i restaurantkøkkenet.

Men her kan vi altså snakke om grisens fortræffeligheder i fred og ro, og med temperaturstigninger og grillvejr så meget desto mere.

Få hvis noget andet dyr er som skabt til mødet med metalristen over bål, kul eller gas – det fede, let sødlige kød, det sprøde skind/svær i kombination med friske krydderurter eller tørre blandinger er for mig ganske enestående. Nul snobberi: Gris er kongen, og fik jeg kun et valg til husdyr på en øde ø, vil jeg uden at blinke vælge det største svin blandt de mulige kandidater.

Og så til sagen: Til grillsæsonens allermest udsøgte delikatesser hører spareribs. American style naturligvis, og det betyder dræbende langsom tilberedning og gerne masser af røg, så kødet ikke bare bliver mørt, men får tid at snuse krydderierne til sig, mens den karakteristisk røgede smag forplanter sig.

Men er det så det, man får i den vakuumpakkede, omtrent-klar-til-servering, kølediskservering, som de fleste af os lader os spise af med? Desværre nej. Masser af gode slagtere laver fine spareribs, som bare skal varmes et par  minutter, men det er bare ikke det samme, som at lave sine egne eksemplarer.

Spareribs er virkelig en sejtrækker, de kræver en dags forberedelse, til gengæld er oplevelsen af tilsvarende karat, og har man først indarbejdet rutinen, kan man snildt have et par racks kørende det meste af sommeren.

Om man bruger kul eller gas, betyder ikke det store. Træspånerne kan smides direkte på kullene eller placeres i en lille foliebakke på risten i gasgrillen, det vigtige er blot, at der kommer noget røg under låget undervejs. Hvor meget er en individuel præference, det altafgørende for et godt resultat er, at man ikke taber tålmodigheden, før kødet slipper benene. Her er opskriften på sommerens bedste spareribs barbecue-style:

To kilo kødfulde kamben (bestil dem hos slagteren eller spørg i supermarkedets slagterafdeling. Ferske ben ligger sjældent i køledisken

Tør krydderblanding (rub):

2 spsk. sød paprika

1 spsk. mørk farin

2 tsk. hvidløgspulver

2 tsk. sennepspulver

1 tsk. cayennepeber

1 spsk. groft salt

1 spsk. friskkværnet peber

Sauce:

2 spsk. olivenolie

1 stort løg, hakket fint

6 fed hvidløg, hakket fint

3x3x3 cm frisk ingefær, revet

1 frisk chili, skåret i tynde skiver

2 spsk. mørk farin

5 spsk honning

5 spsk. rødvinseddike

1 dåse flåede tomater

1 spsk. sennepspulver

1 tsk. worcestersauce

Saften af en appelsin

Saften af en lime

groft salt og friskkværnet peber

 

Dagen i forvejen:

Bland ingredienserne til rub’en og gnid den grundigt ind i benene. Dæk til i en skål og sæt på køl.

Lav så saucen – stadig dagen i forvejen: varm olien op i en kasserolle, sauter løgene uden at de tager farve, kom ingefær, chili og hvidløg ved et minuts penge og tilsæt så resten af ingredienserne. Lad snurre ved svag varme uden låg en times tid. Rør af og til undervejs. Saucen skal have tyk konsistens, men pas på at den ikke brænder på. Smag til med salt og peber til sidst og blend så saucen grundigt og hæld på glas eller i en skål. Her bliver til mere end een gang, men saucen holder fint på køl.

Næste dag:  Varm grillen op – ribbene skal have indirekte varme, så stil en foliebakke i midten, hvis du bruger kul eller undlad at bruge brænderne lige under kødet i gasgrillen. Sørg for rigelig med træspåner på kullene eller i en bakke på gasgrill. Læg ribbene på og lad dem få en time eller halvanden ved cirka 150 grader. Pensl nu ribbene grundigt med saucen og steg dem færdige i yderligere en time. Vend dem halvvejs. De er klar, når benet slipper – indtages med coleslaw, dagens kartoffel, kolde øl eller zinfandel.  Man kan også med fordel anvende overskydende sauce til at dyppe kartofler og ribben i.

Flere grilltips: Flæskesteg

 

 

Sæsoncocktails – med hyld og hyldest til foråret

by

Mange cocktails er som bekendt aldeles tidløse (Old Fashioned, Sazerac, Dry Martini, Negroni … listen er lang), og de kan med fornøjelse serveres året rundt. Men der er også dem, der så afgjort har en sæson. Dette kan skyldes, at de kræver råvarer, som kun er tilgængelige en del af året – eller de kan være skruet således sammen, at de bare får en til at tænke på en bestemt årstid. Siger man f.eks. cognac/bourbon, æg, fløde og muskat … ja, så vil man jo nok, uanset om jorden er dækket af sne eller ej, komme lidt i julestemning.

 

På samme måde har jeg det med forår. Ligesom sommer bare råber på jordbær (og alle de andre røde bær), så er foråret for mig uløseligt knyttet til det lyse, det lette, det sprøde – og det vil i cocktailsammenhæng sige agurk, rabarber og – selvom kronologien her ikke helt holder – hyld.

 

Hylden blomstrer som bekendt i juni-juli, og alt hvad vi for øjeblikket har af denne voldsomt frodige ukrudtsplante er et væld af grønne blade på en rank og ru stamme, der er som skabt til hvæsning af katteklør.

Heldigvis findes der ca. 1200 km mod sydvest i omegnen af Paris behjertede mennesker, der gennem nu 10 år har produceret St. Germain, verdens nok bedste hyldeblomstlikør, og den kan man – hvis ens tegnebog ellers har de rette dimensioner – heldigvis nyde allerede nu.

 

Det er vel efterhånden en 10-20 år siden hyldeblomst for alvor gjorde sit indtog som smagspartner i alt fra te til velkomstbobler, og selvom et vist misbrug har gjort den lille hvide blomst til måske lidt for meget af et folkeeje, så er der absolut ikke noget galt med dens smag … når den ellers bruges rigtigt.

 

Mange hyldeblomstlikører har det med at blive for dominerende eller for søde, og som så ofte før når det vulgære truer, må man vende blikket mod Frankrig for i stedet at finde det afbalancerede og elegante. St. Germain er ikke en billig fornøjelse, men guldmedaljer i Monde Selection for likører fra 2007-2010 borger så på sin egen måde for valuta for pengene.

 

Hvad gør man så med disse dyrebare gyldne dråbe? Tja, det at nyde likører straight up er jo (desværre?) en kunst, der forlod dansk kultur nogenlunde samtidig med isskabe og brillestel i bakelit, og det må da også med rette siges, at den voldsomme intensitet (for slet ikke at tale om sødmen) gør det til et projekt for de få.

 

Passende blandet med anden komplimenterende alkohol – i drinks og cocktails, voila! – er likører imidlertid den knagerække, hvorpå alle de komplekse smagsindtryk hænger, og når det gælder hyldeblomstlikør, følger her en håndfuld af mine personlige favoritter:

 

Left Bank Martini –

6 cl London Dry Gin*

1,5 cl hyldeblomstlikør

1,5 cl hvidvin lavet på Chardonnay

1,5 cl tør vermouth**

Shake med is og strain over i et afkølet Martiniglas. Kan pyntes med lime- eller citronskræl.

 

Old Friend –

4,5 cl London Dry Gin

2 cl saft af Pink Grapefrugt

1,5 cl Campari

0,75 cl hyldeblomslikør

Shake med is og finestrain over i et afkølet coupe- eller Martiniglas. Dekorer med skræl fra grapefrugten.

 

Periscope –

4,5 cl London Dry Gin

3 cl hyldeblomstlikør

0,5 cl limesaft

0,5 cl citronsaft

1/2 æggehvide***

Shake med is og finestrain over i et afkølet Martiniglas.

 

The Stig –

2 cl Calvados****

2 cl Pisco*****

3 cl hyldeblomslikør

3 cl hvidvin lavet på Sauvignon blanc

Hæld alt over is i et Old Fashioned glas og rør et par omgange. Pyntes med en tynd limeskive.

 

Flower Power Martini –

6 cl London Dry Gin

1,5 cl hyldeblomstlikør

1,5 cl tør vermouth

0,75 cl viollikør (Créme de violette)******

Shake med is og strain over i et afkølet Martiniglas. Pynt med appelsinskræl.

 

* : Personligt fortrækker jeg Tanqueray London Dry Gin – ikke nødvendigvis Tanqueray 10, men helst full strength (47,3%), selvom man desværre må age over vor grænse mod syd for at finde en sådan. Hvorfor producenten mener, at vore tyske brødre kan smage forskel på 47,3% og 41,3% alkohol, mens danskere ikke kan, vil altid forblive mig en gåde … men det har sgu nok noget med penge at gøre.

 

** : Der findes heldigvis efterhånden igen en række gode vermouth-produkter på markedet (ekstraheldigt, da jeg aldrig har været den store Martini-fan). Selvom den teknisk set ikke er en vermouth – da den ikke er lavet i Italien – men snarere må betegnes som en vin d’aperitif, vil jeg til min død hævde, at Noilly Prat aldrig skuffer.

 

*** : Det er et f…… bøvl at dele æggehvider, og denne cocktail ødelægges absolut ikke, hvis man bruger en hel. For ikke at få Fødevareministeriet på nakken, bør jeg vel nævne, at æggehvide kan købes i pasteuriseret form. Her hvor jeg bor, har vi nu aldrig pasteuriseret høns, og jeg mener desuagtet ikke, at jeg tilbringer mere tid på das end de fleste.

 

**** : Æblebrændevin fra departementet Calvados  i Normandiet  (og ja … det udtales Calvados – med “s” i enden. Og lad så bare min gamle fransklærer vende sig i sin grav).

 

***** : Sydamerikansk druebrændevin der stammer fra Peru eller Chile. Laves traditionelt på lokale i sin tid vildtvoksende druesorter, der er ikke-aromatiske (dvs. de er uden duft). Kan til nød erstattes af ikke-fadlagret Grappa.

 

****** : Viollikør har ikke rigtigt genfundet sin plads på det danske marked endnu og kan være svær at finde. Den er dog værd at lede efter, da både smag og farve er meget svær at efterligne. Jeg foretrækker produktet fra det tyske likør- og bitterfirma “Bitter Truth”.

 

Velbekomme!